Jak přežít (nejen) suchý únor

Pojem „nealkoholická vína“ ve většině mých vrstevníků spolehlivě vyvolává vzpomínky na dětské oslavy. Vzduchem létají rychlé špunty, děti si přiťukávají po vzoru dospělých… a vy vidíte ulepenou podlahu i nábytek.

Až nedávno – díky mé ženě, která se rozhodla, že pro ni život může být snesitelný i bez alkoholu – jsem zjistil, jaký mám vůči nealko vínům předsudek.

U nás doma se začala objevovat vína, která s přeslazenými navoněnými tekutinami typu „dětských šampíček“ nemají nic společného. Jsou z vykvašených hroznů, prošla jako běžné víno všemi řádnými procesy… a jedním navrch.

 

Milion dolarů

„Poslední dva roky je to naše nejprodávanější položka na e-shopu,“ říká Lenka Michlovská z vinařství Vinselekt. Její manžel Miloš má mezi vinaři velké renomé, jeho vína lze vídat ve vinotékách i v supermarketech. A před dvanácti lety si dopřál zatím asi největší vylomeninu: za milion australských dolarů pořídil zařízení na dealkoholizaci.

Existují v zásadě tři metody na výrobu odalkoholizovaného vína. Odborně řečeno: reverzní osmóza, vakuová destilace a dvojitá vakuová destilace. Ve vinařství Vinselekt používají tu třetí, která je momentálně nejpokročilejší. Soustrojí z trubek, které vypadá, že by ho mohl svařit kdejaký šikula v garáži, ve skutečnosti představuje unikátní patent.

Jeho výjimečnost spočívá v tom, že v první fázi pomocí vakuového odpařování dokáže oddělit jak aromatické, tak alkoholické látky, ovšem ty aromatické umí posléze do oběhu zase vrátit. Navíc vakuum umožňuje, že víno dosahuje bodu varu (nezbytného pro vznik páry) při 34 stupních. Nedochází tedy ke znehodnocení důležitých složek.

 

Tři překvapení

To všechno se dozvídám u stolu, kde ještě před chvílí seděla parta z energetické firmy – Michlovští by si rádi dopřáli na střechu fotovoltaickou elektrárnu. Právě proces dealkoholizace je na proud mimořádně náročný. „Padesát kilowatt,“ upřesní vinař a zasměje se: „Když to spustíme, zamžourají žárovky v celých Rakvicach.“

Důležitou součástí naší návštěvy v Rakvicích je ovšem i ochutnávka. Vím z domova, že dealko víno může být zajímavý a příjemný nápoj, ale moje dosavadní zkušenost je daná nabídkou nejbližší vinotéky v sousedství, kde nabízejí jen lahve dovozové, převážně z Francie. Moravské dealko jsem ještě nepil.

Začínáme červeným. Prvním překvapením je, že se servíruje vychlazené, v létě je prý dobré i na ledu. Zadruhé, je pěnivé. „Ono to souvisí, bublinky jsou lepší vychlazené,“ vysvětluje Miloš Michlovský. Dopřeju si první doušek… a jsem překvapen potřetí. U takové lahve se dá vydržet, říkám si v duchu a převaluju víno na jazyku.

 

Kouzlo bublinek

„Látek, které v nás vytvářejí libé pocity, až euforii, je ve víně víc, není to jenom alkohol,“ vysvětlují manželé Michlovští, když otvírají další sedmičku, která má na sobě etiketu s názvem Revine – tak se jmenuje nealko řada Vinselektu.

Nemá cenu si nic nalhávat, zvlášť tady na jižní Moravě: klasické víno je lepší, zábavnější, má v sobě jiskru a šmrnc. Nápoj, který právě ochutnáváme, má ale taky něco do sebe. Zvlášť když mám příležitost ochutnávat i růžové a bílé, jak se to právě nyní děje.

„Bublinky jsou naše vlastní, žádný soda stream,“ ubezpečuje hrdě Miloš Michlovský a vysvětluje, že pěnivost v tomto případě vzniká přirozeně již při výrobě, nikoliv dodatečným pumpováním kysličníku uhličitého. „Bez alkoholu je víno ploché, bublinky to trochu zachraňují. Navíc díky nim nemusím používat stabilizační látky – někdy se podívejte, kolik éček je napsaných na jiných nealko vínech,“ dodává.

Když se před dvanácti lety rozkřiklo, že „se Michlovskej zbláznil a pořídil si stroj na vyhánění alkoholu“, nic si z toho nedělal. „Musím myslet napřed. Vinohrady se sadijú na čtyřicet šedesát roků. Vyšlechtit odrůdu trvá pětadvacet let. A je potřeba umět odhadnout, jestli takový hrozen jednou najde svoje místo. Kalibrace naší chuti se mění, ta rozhodnutí nejsou jednoduchá,“ říká vinař, kterému letos bude sedmdesát.

Jedním z výsledků jeho nadčasového uvažování je i labyrint trubek, v němž své vypiplané víno zbavuje alkoholu. V provozu bývá čtyři až pět týdnů v roce, což znamená zhruba 50 až 70 tisíc litrů za rok. „Aby to bylo ekonomicky výhodné, potřebujeme 250 tisíc litrů,“ říká vinař s tím, že odbyt postupně roste. „První roky nás ta investice hodně dusila. Teď už je to lepší a zájem dál stoupá.“

„Začalo to chlapama za volantem,“ říká Lenka Michlovská. „Pak nastoupily ženské – těhotné nebo na mateřské. A dneska to objevují třeba aji sportovci, kterým normální víno nevyhovuje kvůli udržení váhy – alkohol je kalorická bomba.“

 

Za dvě stovky

V celkovém objemu vína, které u Michlovských vzniká, má nealko malé zastoupení – kolem pěti procent. Vinařství Vinselekt nicméně není žádný drobeček: vyrábí milion litrů ročně a má sedmdesát zaměstnanců. Výraznější export řady Revine do zahraničí se zatím nekoná. „Odhaduju to na deset procent a většinu z toho dělá Slovensko. Ježdá si pro to hlavně Záhoráci, co bydlí za kopcema, tamní restauratéři to chtějí mít v nabídce.“

Pan Michlovský koketoval jeden čas s arabským trhem, kde je konzumace alkoholu z náboženských důvodů oficiálně zakázaná. „Upravoval jsem kvůli tomu technologii, protože líh je houževnatej a oni chtěli za desetinnou čárku nulu – my teď máme obsah alkoholu do 0,5 procenta, jak povoluje naše legislativa, vesměs to bývá 0,2 nebo 0,3. Vyndat ho totálně by už bylo hodně na úkor kvality, pod takovou věc bych se nepodepsal.“

Dealko víno má omezenou trvanlivost (zhruba dva roky), není tedy určeno k archivaci – právě v důsledku nepřítomnosti alkoholu, který jinak slouží i jako stabilizátor. Další důvod, proč nemá cenu jej skladovat, je rovněž nasnadě. Jeho chuť postupem času nijak nedozrává, a nedochází tudíž ani k finančnímu zhodnocení. Zbývá vyjevit cenu řady Revine: u Michlovských pořídíte sedmičkovou lahev za 195 korun, v restauracích je o něco dražší.

 

Průzkum trhu

„Nealkoholické drinky představují velký trend. Čím dál víc se nám potvrzuje, že takzvaná generace Z nepije tolik alkoholu jako předchozí pokolení,“ říká Kateřina Věra Holna, výkonná ředitelka Vinografu – sítě vinných restaurací a barů. Uplynulé tři roky se zde proto věnovali výběru nealkoholických vín. „A museli jsme konstatovat, že Revine od pana Michlovského nemá v evropském měřítku konkurenci. Nic lepšího jsme nenašli, a to jsme vyzkoušeli snad všechno. Dealko vína ze zahraničí, která byla aspoň trochu srovnatelná, by u nás navíc musela stát dvojnásobek – kolem pětistovky za sedmičku.“

Hlavním someliérem Vinografu je Mirek Almáši: „I současná cena něco přes 200 korun za lahev může pro někoho představovat bariéru. Ale je třeba si uvědomit, že vinař nejdřív vyrobí víno a pak se z něj náročným procesem odstraňuje alkohol. Tudíž takový nápoj nemůže být výrazně levnější než běžná vína.“ Obsluhující personál Vinografu se snaží hostům vysvětlovat, v čem spočívá zvláštnost odalkoholizovaného vína. „Čekal jsem, že to bude něco jako Vinea, ale je to mnohem lepší,“ popisuje someliér typickou reakci zákazníků. Původně slovenský šumivý nápoj s příchutí hroznů z hloubi osmdesátých let se vyrábí dodnes…

Poptávka ovšem není taková, aby si ve Vinografu mohli dovolit nabízet vždy kompletní řadu Revine – tedy bílé, růžové i červené. „Rozléváme po skleničce, jen občas si někdo dá lahev. A protože dealko vína od Michlovského jsou sycená, vyprchaly by po pár hodinách od otevření bublinky, což by byla škoda. Ozvláštňují chuť, dělají víno plnější, bohatší. Normálně tohle zvládne alkohol. Dodá barvitost, váže na sebe aromatické látky, hezky je i vynáší ze skleničky, když si chcete přivonět. Pro dealko je podobně zásadní šumivost. Kdyby o ni přišlo, museli bychom lahve další den vylévat,“ vysvětluje Mirek Almáši.

Když se zeptám, jestli si někdy dealko víno sám naleje, zavrtí hlavou. „Ale občas to přinesu dětem, které ho mají rády,“ říká someliér a vypráví, jak své tři syny, kterým jsou čtyři, sedm a devět let, bere na moravské degustace nových ročníků. „Učil jsem je zkoumat chutě, zajímá je to,“ naznačuje Mirek Almáši další možné odbytiště dealko vín. „Na etiketě není žádný infantilní obrázek. Nalijí si to do vinné skleničky a mají pocit, že jsou dospělí. Je zbytečné jim to upírat. Až jim bude sedmnáct, budou s vínem umět zacházet a vážit si ho. Ne se zlejvat do němoty, protože to měli zakázané.“

 

Jé, to existuje?

Kompromisem mezi klasickými a dealko víny jsou vína nízkoalkoholická typu frizzante. U Michlovských se příslušná řada jmenuje Terrasso. „Má to evokovat příjemné letní posezení na terase,“ objasňuje Lenka Michlovská. Obsah alkoholu je mezi čtyřmi až pěti procenty, možnými zákazníky jsou lidé, kterým větší míra alkoholu nedělá dobře například kvůli slabšímu srdci a předepsaným lékům, případně wellness centra, kde se také alkohol nedoporučuje – například po fyzické zátěži, jakou představují sauny.

Dealkoholizační technologie se tedy nepoužívá jen na úplné odstraňování alkoholu, ale i na snižování jeho obsahu. Například kalifornští vinaři používají tak vyzrálé a sladké hrozny, že v jejich nejlepších vínech bývá přirozeně až šestnáct procent alkoholu. To je ale zároveň tamní hranice spotřební daně. Vakuovou destilací tudíž američtí vinaři nepatrně snižují míru alkoholu, aby se vyhnuli nadbytečným odvodům.

Sedíme s manželi Michlovskými v prostorné místnosti s výhledem na regály plné lahví a prodejnu s barovým pultem. Za okny se stmívá, sousedním zemědělským areálem profukuje ledový vítr. Psa by nevyhnal. Ptám se, jestli si někdy dealko víno sami otevřou – dobrovolně. „Ne. Ale já nepiju doma nikdy,“ říká Miloš Michlovský a doplní: „Já piju v práci, od božího rána. Přechutnám třeba čtyřicet šedesát vzorků denně. Takže kdybych měl dojít dom a ještě si otevřít lahvinku… Je potřeba pravidelně i regenerovat.“

Lenka Michlovská dodává, že k výraznějšímu zájmu o dealko víno došlo během covidové epidemie. „Neumím říct, jak přesně to souvisí. Ale před covidem mě vyhazovali z hospod a ťukali si na čelo, proč takhle kazíme víno. Teď se s takovým postojem setkávám taky, ale podstatně méně – už se to přece jen dostává do povědomí. Na druhou stranu mě vždy znovu překvapí, když i na odborné vinařské konferenci zaslechnu výkřik: Jé, co to je, to existuje?“

 

Nezbytný cukr

Přichází muž ve žluté kombinéze, který nabízí za pět tisíc korun „obraz“ Rakvic – metrovou fotografii vesnice pořízenou z dronu. Poté, co se pan Michlovský s podomním obchodníkem rozloučí, troufnu si nadhodit téma, ve kterém pořád nemám jasno. Většina reklamních článků o dealko vínech (týkají se hlavně dovozu z Francie) zdůrazňuje mimo jiné jejich dietní význam. Na etiketách Revine ovšem vidím údaj o přítomnosti hroznového moštu (10 procent), a ne úplně zanedbatelném obsahu cukru (5 gramů ve 100 ml).

„Zkúšal jsem to s míň. Ale cukr je kostra, na které drží aroma. Normálně k tomu slouží alkohol. Když tam není, používáme náš vlastní vinný mošt – pravý, nezahuštěný. Na chuť by bylo ideální osmdesát až devadesát gramů cukru v litru. Ale vím, že se toho lidi bojej, tak to pomaličky vysušujeme, až ke čtyřiceti gramům. Dál jít nechceme, to už by chuťově odrazovalo,“ objasňuje vinař. V jednom ohledu však dealko víno přece jen zůstává „lehčí“: v sedmičkové lahvi je zhruba 150 kalorií, u normálního vína to bývá minimálně trojnásobek, obvykle ještě víc.

 

Omezené párování

Také z Ambiente – úspěšné tuzemské sítě restaurací a barů – hlásí, že směřování k dealku už nelze pominout. „Hosté se nás na to ptají stále častěji,“ říká someliér Roman Novotný z vinného baru Bokovka v centru Prahy. Co se týká odalkoholizovaných vín, osvědčil se mu riesling z německého vinařství Allendorf, zmiňuje i francouzské růžové víno Pierre Chavin, další německou značku Carl Jung, Vintense z Belgie a také Revine od Michlovských.

„Díky stále pokročilejším technologiím už můžeme ochutnat opravdu dobrá vína bez alkoholu, která mají podobné vlastnosti jako ta běžná,“ informuje someliér Novotný. Nicméně dodává: „Stejně jako tuk je nositelem chuti u jídla, tak i alkohol je nositel chuti u vína. Proto nemůžeme nikdy očekávat stejnou kvalitu. Pro řidiče, těhotné a kojící matky či nezletilé to ale může být zajímavá alternativa.“

Vyhlášené podniky typu Ambiente či Vinograf sázejí také na nealkoholické párování – kombinování jídla s nápojem. „Většinou využíváme šťávy z ovoce a zeleniny – ať už čerstvě vylisované, nebo po fermentaci,“ říká Roman Novotný z Bokovky. Mirek Almáši z Vinografu mluví podobně: „Začínáme si hrát s míchanými nápoji, ve kterých by těch chutí bylo víc – něco kyselého, sladkého, hořkého a třeba i lehce slaného.“

Oba someliéři se shodují, že nealko vína nejsou vhodná na párování s jídlem. „Chybí jim struktura, která by se dala propojit s chutí pokrmu,“ říká Mirek Almáši. Nealko trend je prý ale jednoznačný: „Určitě to má budoucnost a musíme se tím vážně zabývat. Voda, do které se hodí okurka, pár lístků máty nebo kousky ovoce, už nestačí. Chceme to posunout dál a těším se na to. Dají se využívat i různé sirupy, koření… Someliérství není jenom o víně.“

 

Návrat k alkoholu

V Rakvicích u Michlovských i v pražském Vinografu jsme ovšem pátrání po kvalitě a oblibě nealkoholických vín zakončili debatou o ještě mnohem výraznějším fenoménu, a to jsou vína alkoholická organická – někdy též označovaná jako naturální či autentická.

Miloš Michlovský je k nim poněkud zdrženlivý, což vyplývá spíš z toho, že se do jejich výroby zpočátku pouštěli hlavně lidé, u nichž ideový nebo řekněme aktivistický přístup převažoval nad znalostí řemesla. „Kdejakou špatnost včetně mizerné hygieny prodávali jako návrat k přírodě,“ odfoukne si vinař, který má ve svém oboru i doktorát. Uznává však, že časy se mění a kvalita organických vín jde nahoru – také s tím, jak se do nich pouštějí i zavedení vinaři, nejen amatéři a nadšenci.

Mirek Almáši místo teoretizování rovnou dvě lahve takového vína otevře – jednu z Moravy, druhou z Maďarska. Vztah tohoto someliéra k vínům, která neprocházejí sířením, filtrací ani dalšími obvyklými procesy, je vstřícnější. „Zajímavý, co?“ poznamená, když ochutnáme, a přiblíží svůj náhled: „Ono je to vlastně divný, vzít něco tak čistého, hezkého a úplně to přepracovat v něco umělého, vymyšleného.“ Musím uznat, že na tom něco je – chuť obou vzorků si budu každopádně pamatovat.

K dealko vínům už se nevracíme. Obecně jsem si všiml, že zpovídaným je trochu líto, když se do ústraní zájmu dostávají „opravdická“ vína s alkoholem. Jak poznamenala Lenka Michlovská, když jsme otevírali třetí lahev Revine: „Taková máme přitom dobrá vína!“