Návrat české kuchyně francouzskou cestou

Lidé

Ani vila, ani kostel sv. Gotharda u pražské Stromovky a ani ten slavný Slamník už tu vlastně nemusely stát. Ve Ville Schwaiger ve Schwaigerově ulici – jmenuje se podle malíře a přítele T. G. Masaryka – lze však i dnes ochutnat staré časy. Nová restaurace V Zahradě spoléhá na českou kuchyni a má půvab.

img DALŠÍ FOTOGRAFIE V GALERII

V bubenečské čtvrti poblíž ruské ambasády se traduje příběh o jednom odvážlivci, který za socialismu pracoval patrně na úřadu hlavního architekta. „Při jednom hlasování o demolici jako jediný vystoupil a zastal se kostela sv. Gotharda historkou, že jsou tam středověké sklepy a nevím, co ještě, a přetáhl hlasující na svou stranu. Nikdo to pak už neověřoval,“ vypráví restaurátorka a galeristka Marie Hejtmánková. Žije zde s manželem a rodinou a spravují půvabnou vilku se zahradou, dříve zemědělskou usedlostí, kterou otevírají při výstavách a aukcích pro veřejnost.

Historka o sklepech mohla být pravdivá, protože barokní kostel stojí na místě zbouraného románského kostela s doklady již od roku 1313. V každém případě onen člověk zachránil tuto část starého Bubenče před všepožírající panelovou zástavbou, a tím i něco z ducha vilové čtvrti budované od půlky 19. století, v níž dnes sídlí řada ambasád.

Marie Hejtmánková a její muž jsou tak dnes mimo jiné i spokojenými hosty zrenovované legendární hospody Na Slamníku, ale stali se nově též štamgasty restaurace V Zahradě, která se vloni otevřela v hotelu Schwaiger. Stával zde původně obytný dům, přestavěný v roce 1890 na Villu Kláru. O třicet let později už se stal uznanou kulturní památkou a nyní je tu hotel a restaurace s novými majiteli.

„Do Zahrádky,“ jak ji důvěrně paní Hejtmánková nazývá, „už chodíme jako domů, od srpna snad každý den a někdy i s rodinou o víkendu. Je to tu takové domácí. Jsou restaurace, kde se nedá jíst každý den, tady ano,“ říká po obědě, kdy si vybrala přeštickou kotletu s kroupovým rizotem. Líbí se jí i to, že restaurace umí vyjít vstříc také jejím dětem–vegetariánům, které ten den mohly mít bramborové šišky s hříbkovou omáčkou.

 

Vařit jako babička

Sama jsem se tady ocitla za poslední čtvrtrok několikrát a dojem se jen utvrdil. Cestu v čase restaurace i její okolí nabídnou za každého počasí i denní doby. Na nic si tu nehrají, jen prostě budí tradice. V jídelním lístku najdeme sulc z vepřových kolínek a nožiček, nakládanou zeleninu a cibulový chléb nebo tatarák ze stařeného hovězího s houbovou (!) majonézou, nakládanou hlívou a máslovou brioškou. Pěkný výběr je ze sladkovodních ryb – jak vzácné –, ale koho zrovna neoblomí grilovaný siven s pečenou dýní a zeleninou či omáčka z podmáslí, kmínu a petržele, může třeba okusit telecí lýtko s citrusy s bramborovou kaší a špenátem na másle. Ceny se pohybují mezi stem až až čtyřmi sty korunami.

Je poznat, že šéfkuchař Radek Ryška čerpá z kuchyně předků. „Mě bavilo vařit odmalička. Babička měla u Veselí nad Moravou hospodářství, kde chovala domácí zvířata: kachny, králíky, prasata. A když ona nebo máma vařily, pořád jsem jim stal za zády,“ vzpomíná Ryška. Vyučil se kuchařem v Bzenci a po maturitě, ve svých dvaceti letech, odjel za prací do Prahy. Už je to třináct let. Paradoxně získal první místo právě zde, ve Ville Schwaiger. Pamětníci vědí, že později tu sídlilo francouzské Bistrot de Marlene. Ostatně také na praxi nynějšího šéfkuchaře Ryšky se podepsal Francouz, známý kuchař Jean-Paul Manzac. Ryška pro něj pracoval čtyři roky v populární Brasserie M. Prošel i restaurací Pod Věží u Karlova mostu či nejvýše položenou pražskou restaurací Aureole pod vedením šéfkuchaře Jiřího Krále. A zkusil i soukromě podnikat s restaurací Lískovka v Mníšku pod Brdy.

V Zahradě nyní Radek Ryška zkušenosti úročí. Restaurace i hotel vloni s novým majitelem prošly vkusnou přestavbou. „Přemýšleli jsme s provozovatelem, že vzhledem k tomu, jak je ten dům starý a jakou má historii, bylo by nejlepší tady vařit moderně česky z lokálních surovin. Místo samo si o tu kuchyni řeklo. A zahrada, ta je neuvěřitelná,“ popisuje šéfkuchař Ryška a provozní David Honetschläger s ním souhlasí. 

„S tou zahradou to má atmosféru. Grilujeme, pořádáme tady akce,“ popisuje provozní a těší se, až se zase venkovní prostor pro devadesát hostů otevře a s tím začnou i plánovaná víkendová grilování selat, jehňat, steaků nebo ryb. Přes zimu jsou ve větší permanenci vnitřní prostory včetně autentické vinárny, kterou by tady jeden nečekal.

 

Udíme si maso i cibuli

„Na zahradě je elektrická udírna, ve které si udíme naše klobásy, panenky, sýry, ryby i zeleninu, zkrátka všechno, co jde. Udíme na bukových nebo olšových štěpkách,“ vykládá šéfkuchař a je vidět, jak ho baví improvizovat, aby se příchuť kouře neomrzela. Je nutné mít vlastní udírnu? „Česká kuchyně se bez toho myslím neobejde,“ odpovídá Ryška.

Když se mu díváte v kuchyni pod ruce, pozorujete, jak do české kuchyně dostal (či vrátil?) původní postupy, které se naučil z francouzské gastronomie, nepoznamenané normalizací a socialistickým hospodařením, ale ani fastfoody moderní doby. „Ke kuřeti si připravujeme omáčku po francouzském způsobu: pečeme kosti a pak je ve vývaru redukujeme dva dny. K vepřové kotletě děláme také omáčku z vepřových kostí. Většinu omáček chystáme bez lepku, jsou zahuštěné máslem nebo smetanou. Rozhodně tu nechceme umělá dochucovadla a nějaká zahušťovadla. Lidem tady docela chutná,“ podotkne Radek Ryška skromně. 

Je v menu něco, co se už stihlo vytříbit jako bestseller? „Určitě tatarák,“ nezaváhá šéfkuchař a popisuje, jak k masu přidávají podle sezony (i vlastního sběru) lišky nebo pravé hřiby a v zimě marinovanou hlívu. Nastal čas optat se, jak to mají s masem. „Najít dobrý český steak je strašně těžké,“ zní očekávaná odpověď. 

Ale šéfkuchař pokračuje: „Mně osobně nechutnají masa z Jižní Ameriky, cítím v nich nějakou kyselost. I proto odebíráme roštěnou stařenou devadesát dnů a  přeštické prase z Amasa,“ odhaluje českého dodavatele, za kterým stojí úspěšný český restauratér Tomáš Karpíšek, ale například také řezník František Kšána ml. Se čtenáři se šéfkuchař dělí i o další tipy: kuřata kupují od pana Berana, který má farmu v Příbrami, ryby od pana Kalendy z Chabrybárny v Dolních Chabrech a sýry z Krasolesí. Z mysli vyplouvají zidealizované staré časy, kdy si podnikatelé dávali záležet na jméně. Je dobře, že tu znovu takoví jsou.

Pečivo se však nedováží. Z výběru jsem měla až rozpaky, aby mi vůbec zbylo místo na samotné jídlo! „K večeři se podává semínkový chléb. Dále si děláme klasickou šumavu, pak zadělávanou s podmáslím nebo s černým pivem, bramborový chléb s anýzem a škvarkové placičky,“ vyjmenovává šéfkuchař. S pečením i s dezerty začínal taky doma, ovšemže. „Dokonce jsem si asi před čtyřmi lety vzal čtrnáct dní volna a byl u babičky. Prostě jsme spolu jen pekli,“ směje se. Babička v té době připravovala ještě všechno „svoje“, od kremrolí po větrníky, dnes už méně, je jí 84 let. „V restauraci se ale musíte přizpůsobit velikosti kuchyně, protože dělat domácí listové těsto je vážně extrém,“ usmívá se kuchař. Vše včetně pečení zvládají v šestičlenném kuchařském týmu na dvě směny. 

 

Vyhraje svíčková, nebo rajská?

Ve vánočním období připomněli v čase oběda šneky po staropražsku, kubu i domácí vánočku. O víkendech, kdy nejčastěji přicházejí rodiny, nabídku ladí do speciálního tématu či soutěže. Nedávno se například odehrálo klání mezi svíčkovou, koprovou a rajskou omáčkou. 

A která šla nejvíce na odbyt? „Vyhrála svíčková a v závěsu hned koprovka,“ překvapuje provozní odpovědí. Zdá se tedy, že se už mnozí Češi dokázali zbavit traumat ze školních jídelen.  „Měli jsme také téma sladkovodní ryby, zvěřinový víkend, pořádáme rodinné obědy, při nichž se dávají pekáče na stůl, ve kterých je celé kuře, kaše, mrkev, mísa vývaru nebo kulajdy a lidé si to rozdávají sami. Uvaříme jim jako u maminky. Do pekáče také mohou dostat masa z udírny – krkovici, kousek bůčku, klobásy a jitrnice,“ doplňují se šéfkuchař s provozním. Velký ohlas měli podle svých slov na rybí víkend, kdy nabízeli sumce, štiku, candáta a sivena. „Není moc míst, kde si můžete dát sladkovodní rybu,“ podotýká provozní David Honetschläger.

Zkušenosti z raného mládí se šéfkuchaři Ryškovi hodí. „Odmala jsem jedl ze dvora. Babička měla i dvě prasata a jednou ročně se konala zabijačka. Obě najednou. To byla vždycky práce na tři dny, pak se dělaly klobásy a maso. Mě moc bavil ten postup,“ popisuje Radek Ryška. „Tady si maso upravuji sám nasucho, nasolím, přidám česnek, nechám deset dní v lednici a pak se může udit,“ popisuje nyní oblíbenou „suchou“ metodu bez láku.

Kuře, to je něco jiného. Jak tady připravují vývar? „Vývar z koster hned zamrazíme do krychle. Pak ho necháme v chladicím boxu dva dny překapávat přes plátno, aby byl čirý. Získáte úplně nejčistší vývar, bílkovina zůstane na plátně. Takto jsme i v Aureole připravovali tomatovou esenci,“ doplňuje. Rozmixovali rajčata a nechali zmrazit do ledových kostek. Po překapání získali průhlednou, jen lehce naoranžovělou vodu. „Ale chuť to mělo úplně rajčatovou,“ rozplývá se Radek Ryška.

Seznámení s postupy francouzské kuchyně mu podle jeho slov dalo nejvíc. „Naučíte se základy, co se do čeho dává a co ne, pak se k tomu dá něco připojit, a už to vždycky funguje,“ konstatuje. Ovládl tak nejen omáčky (redukce či demi-glace), ale i filetování ryb: „Pak už si to dokážete přeladit na českou kuchyni a pracovat s tím podobně.“ Tak vida.


 

Jak se vaří v Zahradě
Přeštická kotleta s kroupovým rizotem s jablečným ciderem a uzenou cibulí
  • přeštická kotleta 1 ks 
cca 300 g s kostí
  • cibule 150 g
  • kroupy 70 g
  • olej 10 ml
  • špek 15 g
  • jablečný cider 100 ml
  • vepřová redukce 30 g
  • máslo 20 g
  • vepřový vývar 120 ml
  • libeček nebo v zimě hladkolistá petržel
  • sůl
  • pepř
Vepřovou kotletu osolíme, opepříme, opečeme na grilu z každé strany cca 3 minuty, dáme dopéct do trouby rozehřáté na 180 °C na 5 minut. Cibuli rozřízneme na čtvrtiny, ¼ si necháme na základ na rizoto, zbývající cibuli dáme do udírny při  65 °C na 2 hodiny, poté ještě hodinu konfitujeme ve vepřovém sádle při 110 °C. Na oleji lehce opečeme na kostičky nakrájenou cibuli a špek, přidáme kroupy a krátce restujeme, zalijeme jablečným ciderem (Tátův sad), vyvaříme, přiléváme vývar a kroupy vaříme doměkka, přidáme vepřovou redukci a máslo, nakonec přisypeme nasekaný libeček.
 

Autorka je ekonomická novinářka a bývalá zpravodajka MF DNES v Bruselu. Nyní pracuje jako šéfredaktorka Katolického týdeníku. 

Reklama
Reklama
Reklama

Sdílení

Reklama

Podpořte nezávislou žurnalistiku

I díky Vám mohou vznikat finančně náročné texty a reportáže v magazínu Reportér.

200 Kč 500 Kč 1000 Kč Jiná částka

On-line platby zajišťuje nadace Via a její služba darujme.cz

Reklama
Reklama