Tapas. Španělská vášeň na celý život

Byznys

Kousky kachny, olivy, nakrájená hovězí svíčková, kalamáry, marinované kousíčky ryb zvané ceviche – a spoustu dalších velice vyladěných tapas a španělských vín nabízí vinohradská restaurace El Camino. Podnik založil David Böhm, milovník Španělska, který sestavuje menu na základě hlubokých znalostí tamní historie, geografie, kultury i gastronomie. El Camino, v překladu „cesta“, nabízí výlet na Pyrenejský poloostrov.

img DALŠÍ FOTOGRAFIE V GALERII

Jak se zrodily španělské tapas – malé porce různých jídel, chlebů a masa, olivy, nakrájený sýr, zelenina, řekněme jednohubky –, o tom existuje řada historek, spíše legend.

Podle jedné se král Alfons X. Kastilský ve 13. století zotavoval z nemoci a lékaři mu předepsali pojídání malých kousků jídla s trochou vína. Jinou, často citovanou teorií je, že se král Filip III., vládnoucí o tři století později, v době začínajícího úpadku španělského globálního impéria, snažil bojovat s opilectvím v ulicích nařízením, že se k pití musí podávat i trochu jídla. Existuje i praktičtější vysvětlení – tapa znamená „poklop“ či „pokličku“, protože tapas prý vznikly tak, že si lidé kouskem pečiva zakrývali sklenku vína, aby jim do ní nevlétl hmyz (nutno dodat, že podle jiné legendy takovýmto jídelním poklopem chránil číšník pití nikoli před hmyzem, ale vířícím prachem, a to když obsluhoval dalšího krále – Alfonse XIII.).

Spokojme se nicméně s tím, že počátky tapas se obvykle umisťují do nejjižnější a také nejteplejší oblasti Španělska, Andalusie. A že se tento styl stal globálně populární – a také že na pražských Vinohradech otevřel David Böhm restauraci El Camino, která se na tapas zásadně specializuje. „Jde o jídlo ke sdílení, které se vždy servíruje doprostřed stolu. Jeho rozmanitost je obrovská a hranice kreativity ani pravidla neexistují. Člověk na tapas nejde nikdy sám, je to celovečerní koncept charakteristický pro španělskou kulturu,“ říká dvaačtyřicetiletý David Böhm.

Poslední slova jsou přitom důležitá. El Camino – ve španělštině „cesta“ – je totiž i projevem jeho zájmu o tuto zemi, který se neomezuje zdaleka jen na jídlo. V El Caminu se španělská gastronomie představuje ve svých kulturně-společenských a historických souvislostech. „Novou restauraci v Praze jsem už od začátku koncipoval jako vlajkovou loď španělské kultury. Recepty nejsou nikdy nahodilé. Španělsko je ohromná a velmi geograficky rozmanitá země. Od oceánu přes vysoké hory, polopoušť až po mesetu – rozsáhlou náhorní plošinu,“ říká David. A vysvětluje, že kvůli klimatické rozmanitosti najdete v různých částech Španělska různé podoby jedné ingredience včetně odlišné kuchařské přípravy. „Někde je například cizrna malá, jinde velká, někde se dusí, jinde smaží,“ doplňuje. Souvisí to i s tím, že chudí Španělé kdysi měli na výběr jen omezené množství surovin a naučili se s nimi hrát tak, aby neměli na stole každý den stejné jídlo.

Odkud se vzal zájem Davida Böhma o španělskou kulturu a bohaté znalosti této země, které mimochodem znamenají, že své kulinární nápady konzultuje s kamarády z oboru ve Španělsku?

 

 

Z Anglie na fiestu

Rodák z Mariánských Lázní začal v gastronomii pracovat po pádu komunistického režimu, ve svých čtrnácti letech v kuchyni domovského hotelu Bohemia. Jeho dědeček byl vyhlášeným barmanem tehdy věhlasného hotelu Esplanade a jeho tatínek hoteliérem v Mariánských Lázních a také v Černé Hoře u Jadranu. David se odmalička pohyboval v gastronomickém prostředí – a hotelová škola byla automatickou studijní volbou.

První kontakt se středomořským životním stylem zažili Davidovi rodiče prostřednictvím otcových pracovních cest do Černé Hory, rodina také pravidelně a často jezdila do Itálie. Maminka, která měla ráda módu, se rozhodla od roku 1994 dovážet z Trevisa italské oděvy z vlny merino, která tehdy v Česku ještě nebyla tak známá. A právě Itálie se tak stala zemí první zahraniční brigády Davida Böhma. Nejdříve se dostal do jihotyrolského Bolzana do hotelu Lewald, kde pracoval v kuchyni, poté ke Gardskému jezeru do hotelu Savoy, kde si necelých pět měsíců vydělával jako barman.

Chtěl se dostat do Ameriky, což nevyšlo, potom ovšem zvolil – kvůli angličtině, kterou se chtěl naučit – Velkou Británii. Tam odešel v roce 2000, vybral si jedno z největších a nejznámějších pobřežních letovisek Velké Británie – lázeňské město Brighton. V tamní přístavní restauraci The Katarina strávil čtyři roky. Nejprve pracoval jako barman, protože se však zajímal o kvalitní vína, začal je nabízet na baru, dařilo se mu a šéfy to zaujalo. I z tohoto důvodu mu umožnili vystudovat roční nástavbu restauračního a hotelového managementu, aby se David mohl posunout dál – do vedení podniku.

Jedním z jeho tamních zaměstnanců a současně kamarádů byl Španěl Robert, jehož rodiče provozovali v regionu Kastilie a León vesnickou restauraci. A tak se David Böhm poprvé dostal do Španělska. „Vyrazili jsme do vesnice Fermoselle, která leží v provincii Zamora, abychom pomohli Robertovým rodičům s místní fiestou. Fiesty jsou několikadenní oslavy, které většinou souvisí s tamní křesťanskou tradicí. Tato fiesta trvala devět dní,“ vzpomíná David na výlet, o kterém netušil, jak silně jej ovlivní. To, co ho v porovnání s Anglií ze začátku asi nejvíc zaujalo, bylo na první pohled zdánlivě jednoduché vaření a nakládání se surovinami. Až později pochopil, že se jedná o velmi důmyslné postupy.

Protože v anglickém přímořském Brightonu se pracovalo na sezony, mimo sezonu začal navštěvovat Španělsko. Čas strávený na Pyrenejském poloostrově postupně prodlužoval na úkor času v ostrovní Británii. „Začal jsem se učit za pochodu všude tam, kde to bylo zrovna potřeba – za barem na návsi, v sýrárně, v řeznictví, sbíral jsem olivy, česal hrozny, pomáhal ve vinařství, na fiestách. Obdivoval jsem Španěly, jak dokážou žít z mála a přitom se radovat ze života,“ říká David. V Anglii byl prý z práce vždy hodně unavený, naopak každá cesta do Španělska mu dodávala energii. Takže se tam nakonec přestěhoval. Studoval španělské dějiny, kulturní a sociální souvislosti a začal si hrát s myšlenkou přenést jednou kus Španělska do České republiky.

 

Zpět do Mariánek

V roce 2008 se objevila možnost investovat v jeho rodných Mariánských Lázních. To sice nevyšlo, ale vznikl tak podnět pro uskutečnění „španělského snu v Česku“. David Böhm otevřel v Mariánských Lázních Medité – restauraci, která se zásadně věnovala španělským tapas (a taky španělskému vínu).

Začátky byly těžké, většina tamních obyvatel tehdy neměla pro novinku moc pochopení. A lázeňské hosty, včetně výrazné německé klientely, hotely nepustily ze svých hotelových restaurací. Medité tak navštěvovali hlavně přespolní. „Naší restauraci se začalo dařit především díky pravidelným hostům z Prahy, Plzně, Karlových Varů, Regensburgu a Mnichova. Myslím si, že naši hosté velmi oceňovali stálou kvalitu jídla i služeb, autentické španělské recepty a kvalitní vína za rozumnou cenu, která jsme v roce 2011 začali sami od vinařů dovážet,“ popisuje David Böhm.

Přiznává, že restauraci Medité v Mariánských Lázních neprovozoval z čistě ekonomického důvodu, navíc záhy po otevření přišla finanční a ekonomická krize, která situaci komplikovala. Kdyby o několik let později nepotkal svoji budoucí manželku – hispanistku –, vrátil by se možná zpátky do Španělska. Místo toho však za ní začal jezdit do Prahy a přemýšlet, že by mohl svůj koncept přenést právě tam: lidé z hlavního města totiž Medité, jak již bylo řečeno, rádi navštěvovali.

Od roku 2016 tedy David intenzivně hledal prostor v Praze. „Procházel jsem Mírák, Jižák, Letnou, Dejvice. Chtěl jsem najít místo, které bude silně rezidentně orientované. Nakonec mi z toho nejlépe vyšly Vinohrady,“ popisuje David, který chtěl nejdříve provozovat obě restaurace zároveň, ale zjistil, že to nebude tak jednoduché. V roce 2019 proto Medité prodal, tou dobou už byly přípravy jeho nové restaurace El Camino v plném proudu: s její rekonstrukcí začal 1. ledna 2019 a 22. listopadu téhož roku ji otevřel.

 

Jak dělat tapas

O pražské restauraci David říká, že jde o pokračování Medité a zároveň o vyústění jeho vztahu ke Španělsku. Zkrátka El Camino – „cesta“, jak se říká na začátku článku. Návštěva El Camina je ostatně procházkou konkrétními oblastmi Španělska.

Příkladem mohou být třeba malé plněné kalamáry oblečené do kabátku baskických chutí, které byly na menu v druhé polovině září. Jde o kombinaci ingrediencí, která by vás nenapadla, přesto má své historické opodstatnění, jež nakonec na talíři nečekaně dobře funguje.

„V první řadě si vždy vybereme surovinu, která má nějaké regionální ukotvení. Potom se podíváme na to, jaké další klíčové ingredience pocházejí ze stejného nebo sousedního regionu, který mohl v minulosti být jedním. Dám příklad na malých kalamárech. Ty pochází nejčastěji z Baskicka, nejkreativnějšího regionu Španělska. Proto jsme je stejně tak kreativně naplnili paprikou piquillo z Navarry – Baskicko totiž bylo kdysi součástí bývalého navarrského království,“ vysvětluje.

Kalamáry se nejprve připraví pomalou metodou sous-vide, tedy ve vakuu v horké vodní lázni, posléze se ogrilují, pak je v El Caminu propojí s dalšími třemi chutěmi, které opět mají své souvislosti. „Jako omáčku jsme zvolili jednu ze čtyř takzvaných největších baskických omáček ,En su Tinta‘, mousse jsme připravili z navarrského ovčího sýra idiazabal a na závěr pokrm podtrhli meruňkovým gelem, protože Baskové jsou blázni do pěstování meruněk a broskví,“ popisuje David princip tvoření receptů.

V El Caminu se menu obměňuje třikrát do roka a kromě tapas nabízí také „raciones“: větší porci jídla, která je určena k tomu, že ji bude sdílet více hostů. Další důležitou položkou jsou španělská vína, dovážená bez prostředníků přímo z malých podniků. „Vína vozíme z celé severní poloviny země. Hledáme vinařství, která jsou malá, rodinná a s vytříbeným vkusem. Je těžké vyzdvihnout jen některé z nich, protože podle mě jsou výjimečná všechna,“ říká David Böhm, který na španělských vínech oceňuje jejich rozmanitost jak do odrůdového složení, tak do vlivu podnebí: v zemi najdeme hory, teplé klima Středozemního moře i relativně chladnější a vlhčí klima Atlantiku.

 

Covidový šok

Tři měsíce po otevření El Camina přišla pandemie koronaviru, následovalo několik lockdownů, kdy se do gastronomických podniků nemohlo chodit. „Nebylo to vůbec jednoduché, protože jsem chtěl udržet veškerý desetičlenný personál. Jsou to výjimeční lidé v čele s manažerem Tomášem Černíkem a šéfkuchařem Michalem Mathém, na které jsem měl obrovské štěstí,“ říká David Böhm.

Zavedli výdejní okénko, rozvozy, catering i prodej vín. „Covid prověřil naši klientelu. Měli jsme od hostů fantastickou podporu. Restaurace není jen byznys, mezilidské vztahy pro mne stojí na předním místě,“ popisuje majitel, který má na starosti vedení podniku a zaměstnanců, výběr vín, tvorbu nových menu – a k tomu je pět dní v týdnu buď v kuchyni, nebo obsluhuje hosty ve svébytném prostoru restaurace. Dominují mu dvě velké dřevěné desky na způsob obrazů. „Jde o tradiční zemědělský nástroj zvaný trillo (čti trijo – pozn. red.), který sloužil k opracovávání obilí a kukuřice. Nechtěli jsme mít na stěnách býčí hlavy, kytary a kastaněty. Celý interiér je založen na materiálech, které jsou pro Španělsko typické – dub, kov, břidlice, zemité tóny. Trillo jsem dostal od Roberta, který mě kdysi poprvé do Španělska pozval a díky kterému začala moje španělská cesta,“ říká David Böhm.

 

 

Autorka se věnuje gastronomii, píše pro různá média.

 

 

Reklama
Advertisement
Reklama
Advertisement
Reklama
Advertisement

Sdílení

Reklama

Podpořte nezávislou žurnalistiku

I díky Vám mohou vznikat finančně náročné texty a reportáže v magazínu Reportér.

200 Kč 500 Kč 1000 Kč Jiná částka

On-line platby zajišťuje nadace Via a její služba darujme.cz

Reklama
Advertisement
Reklama
Advertisement