Když řezníci dělají roastbeef i tiramisu

Post Image

Když řezníci dělají roastbeef i tiramisu

Play icon
17 minut

foto Tomáš Binter

Jejich obchody mohou vyvolat představu, jakou máte o lahůdkářstvích první republiky – dědeček zakladatele Jana Sváčka ostatně tehdy restauraci měl. Rozmanité sýry, vinné klobásy, rozmarýnová šunka, zvěřinový talián, rolády, dokonce domácí tiramisu, to vše nabízí Lahůdkářství Sváček. Rodinný podnik funguje čtvrtstoletí, roste, mění se, zdokonaluje a modernizuje.

Na pracovním stole mu ležely noviny promíchané s mastnými papíry od uzenin; jeho kolegové si z toho dělali legraci. Onen stůl patřil komentátorovi, s nímž jsem před lety pracoval v jedné redakci, a ta směs ho symbolizovala: je totiž nejen odborníkem na ekonomiku a politiku, ale platí i za experta na jídlo, za autoritu, pokud jde o klasické české pokrmy. Loni před adventem napsal článek s tipy na řeznické výrobky, v němž významnou část věnoval pražskému Lahůdkářství Sváček.

„Zvěřinový talián je rarita, která nepochybně stojí za zkoušku… Výrazná chuť divočiny a jemná textura masa s krátkým vláknem dává zvěřinovým taliánům od Sváčka charakter opravdu exkluzivní lahůdky,“ napsal Pavel Páral v časopise Euro; nešlo přitom o jedinou věc, kterou pochválil. Třeba salám gothaj, který od dob komunismu obecně nemusím, chutná „u Sváčka“ úplně jinak, cítíte v něm opravdové maso. Navíc firma, kterou dnes tvoří čtyři obchody – od Budějovické přes Smíchov (dvě prodejny) po Staré Město –, neprodává jen klasické řeznické lahůdky a maso, ale také sýry, víno tuzemské i z ciziny; jedna provozovna dokonce nabízí i domácí sladké dezerty. „Nevěřil byste, jaké tiramisu dělají řezníci,“ směje se zakladatel rodinného podniku Jan Sváček (nevěřil jsem, ochutnal – a stojí za to).

V oboru je legendou, což naznačuje snímek, který mi dvaapadesátiletý Sváček ukazuje. Na větší zarámované černobílé fotce staré deset let je parta Čechů na výletě za jídlem v italské Neapoli: kromě něj je na ní třeba Roman Paulus, za jehož šéfování získala restaurace v hotelu Alcron prestižní michelinskou hvězdu, u něj stojí další vyhlášený šéfkuchař Jiří Štift, a pak Zdeněk Pohlreich – ve spíše nenápadné pozici, která jako by odpovídala tomu, že doba jeho největší slávy teprve přijde: fotka totiž byla pořízena ještě předtím, než se začaly vysílat první díly pořadu Ano, šéfe!

Jde o skupinu lidí, kteří léta propagovali v Česku kvalitní jídlo, učili, že se má dělat z dobrých surovin – a jejich tažení dlouho naráželo na jistý nezájem. Jan Sváček si ovšem myslí (a není v tom sám), že časy se mění: „Hodně se to zlepšilo,“ říká, zatímco na talíři na stole přede mnou leží sýr gruyère, rozmarýnová šunka a domácí roastbeef. Situace už podle něj snese srovnání se Západem; doba, kdy tam „člověk padnul na zadek“ před tamní kvalitou, prý pomalu končí.

A nechcete toho víc?

Rodinné podnikání Sváčkových v gastronomii má dlouhou tradici. Dědečkovi Jana Sváčka z otcovy strany patřila v první půli dvacátého století restaurace na pražské Letné. Jen kousek od ní se tehdy nacházely stadiony Sparty i Slavie, a tak prarodiče obsluhovali fotbalové hvězdy tehdejší doby, Františka Pláničku či Pepiho Bicana. Na jídelním lístku, který se našel v pozůstalosti, jsou provorepublikové speciality, třeba uzený jazyk s polskou omáčkou nebo krájený uherský salám coby předkrm, na výběr bylo několik točených piv.

Podpořte Reportér sdílením článku