Tajemně sladký Lisabon

30. dubna 2019

Višňový likér ginjinha a sladké koláčky z Beléma patří ke gurmetským symbolům Lisabonu. Přesné receptury výrobci úzkostlivě tají. Zato v hotelovém baru nedaleko metropole, kde se prý zrodil námět na příběhy Jamese Bonda, ohledně složení jeho martini žádné tajnosti nedělali.

Je pátek, půl jedenácté dopoledne, v malém obchůdku Ginjinha Sem Rival už mají dávno otevřeno. Panáka s višní na dně (nebo chcete-li i bez) tady nalévají už od roku 1890, aktuálně od osmi hodin ráno, o víkendu od devíti. Malý prostor nedaleko hlavního lisabonského náměstí Rossio je plný turistů, kteří svůj den zahajují skleničkou jemného višňového moku.

Ginja, nebo zdrobněle ginjinha, je jediný produkt, který tady nabízejí. Koukám na otevírací dobu a přemýšlím, jestli by nebylo vhodnější stavit se tu před půlnocí na sladkou tečku, ale to už do ruky dostávám skleničku mírně vychlazeného, třiadvacetiprocentního nápoje s opilou višní u dna. „Ginjinha se vyrábí z ovoce, cukru, skořice, grapy a vody, přesný recept je tajný,“ říká pán za pultem, snad se mu dá říkat barman. „Zatímco u portského se fermentace zastaví, tady se všechno nechává kvasit,“ doplňuje. Babičky likérem léčily drobné zdravotní potíže, místní se tu scházejí nejspíš v rámci prevence. Nápoj už si prý oblíbila také mladší generace, v barech se přidává do koktejlů třeba s limetkovou šťávou a tonikem. K dostání je i v supermarketech a cukrárnách.

V uličkách Lisabonu je obchůdků s ginjou více, další palírny jsou pak v Óbidos, městě vzdáleném asi hodinu od portugalské metropole. Tam podávají ginju v malém čokoládovém kalíšku, který po vypití sníte. Obchůdek Ginjinha Sem Rival je jeden z mála, kde mají v nabídce i další produkt, likér Eduardino. Pojmenovaný je prý podle klauna, který občas navštěvuje zdejší večírky a koncerty. Ohledně ingrediencí obsluha sdílná není, podaří se mi jen zjistit, že se nápoj vyrábí z čerstvých bylinek, nechybí v něm anýz a citron.

Prozradíme vám jen kalorie

Sladkostmi je vyhlášená čtvrť Belém, zdejší koláčky Pastéis de Belém jsou jedním ze symbolů metropole. Vyrábějí se v celém Portugalsku, mimo tuto cukrárnu se jim však říká Pastéis de Nata. Belémský recept pochází z kláštera sv. Jeronýma, který je odsud jen pár kroků, receptura se od roku 1837 údajně nezměnila. Znají ji pouze tři lidé z rodinného podniku a od průvodkyně se mi ohledně surovin nepodaří zjistit vůbec nic. Jediný údaj, který zřejmě není tajný, je množství kalorií: 125 v jedné sladkosti.

Prostor cukrárny je vykachlíkovaný tradičními modrými dlaždičkami azulejos, vejde se sem až pět set lidí, venkovní fronta je na hodinu; dárkově zabalených šest koláčků stojí necelých sedm eur. V igelitové čepici a pláštěnce procházíme cukrárenskou linkou, denně se tu upeče v průměru pětadvacet tisíc koláčků. Všechny se prodají tady, v prodeji mohou být dva dny. Žloutkový krém se připravuje v obrovském tlakovém hrnci pro dvanáct tisíc košíčků najednou. Z papiňáku putuje krém do menších nádob a potom do lednice.

Podpořte Reportér sdílením článku