Zazní Vltava… a já krájím knedlíky

Lidé

Po štacích v pražském Alcronu, New Yorku, Japonsku, na výletní lodi, v Singapuru, Anglii či Kuvajtu se Martin Jiskra rozhodl otevřít vlastní podnik v jižních Čechách. Opravil ruinu zájezdního hostince mezi Pískem a Strakonicemi a po necelém roce provozu si vybudoval takovou pověst, že některé večery tady bez rezervace už sotva najdete místo.

img DALŠÍ FOTOGRAFIE V GALERII
Audio
verze

Bývalým tanečním sálem zní prvorepubliková hudba, ale jedinými tanečníky jsou zde kuchaři a jejich pomocníci, kteří kmitají za obřím sklem uprostřed lokálu. Je pátek večer, polovina listopadu, na parapety dopadají kapky deště, ale od zdejších stolů vypadá svět vlídně. V rohu žhnou litinová kamna, na vyvýšeném pódiu se schází společnost k rodinné oslavě, zbytek osazenstva tvoří páry a skupiny chalupářů.

Objednáváme si rybí krém s taštičkou plněnou lososovým kaviárem a tvarohem, jako předkrm paštiku z pečených vepřových laloků s cibulovou marmeládou. Jako hlavní jídlo bych si jindy dal vepřový bok s červeným zelím, brusinkami a šumavským drbákem (bramborové knedlíky), případně steak z vysokého roštěnce s koňakovou omáčkou ze zeleného pepře. Chci ale přinést zprávu o zdejších specialitách, proto volíme pečeného holuba s kaštanovým pyré a smažené vemínko s bramborovým salátem. Zejména druhý pokrm je pro nás velká neznámá a ani po několika soustech se nemůžeme shodnout, jestli je maso umleté, nebo má vemínko opravdu tak jemnou strukturu.

Ptáme se číšníka, který potvrzuje, že maso zůstává vcelku, jen se musí hodně dlouho vařit, neboť mléčné žlázy jsou namáhaný orgán. Využíváme příležitost k doptání na přílohu k holouběti, která vypadá jako chřest, ale protože jídelní lístek nám obsluha po objednání odnesla, nedokážeme bílé tyčinky identifikovat. „Ano, je to chřest,“ potvrzuje číšník. Jak se ale ukáže v závěru tohoto textu, je to trochu jinak...

 

 

Do práce přes chodbu

„Sháněli jsme samotu u lesa, až jsme si koupili hospodu u silnice,“ říká mi o týden později Martin Jiskra u svého stolu v rohu sálu, který sdílí se štamgasty. „Mám odtud nejlepší výhled, hřejou mě kamna do zad, a ještě to mám nejblíž domů,“ dodává. „Viď, Honzo?“ doráží na souseda ze vsi, který sem rád chodí na pivo a pamatuje výčep staré hospody.

Stará hospoda bývala v části stavení, z níž si manželé Jiskrovi, kteří nemovitost koupili v roce 2016, udělali byt. „Tady, kde teď sedíme, se od roku 1926 do roku 1969 konaly candrbály. Pak tady měli sklad truhláři, po nich zemědělci. Paní, která provozovala výčep v cimře, v níž teď bydlíme, před časem zemřela a posledních patnáct let byl celej barák opuštěnej a několikrát vykradenej,“ vysvětluje Martin Jiskra.

Jiskrovi mají čtyři dospělé děti. „Říkali jsme si, že už by to chtělo nějakou změnu. A taky se mi nechtělo zase se nechat zaměstnávat, znovu majitelům dokazovat, že neprohloupili, když si mě najali,“ svěřuje se šestapadesátiletý muž úctyhodné postavy, který s řemeslem začínal v roce 1981 v pražském hotelu Alcron, odkud v roce 1988 přešel do hotelu Forum, načež využil změnu režimu k odjezdu na zkušenou do zahraničí.

Nejdříve strávil čtyři roky v Rakousku, další rok v New Yorku, pokračoval v Japonsku a poté se vrátil do USA, přesněji do Denveru ve státě Colorado. Jednu sezonu vařil na říční lodi plující s výletníky po Evropě, vydělával si jako člen kuchařského týmu u jednoho z členů kuvajtské královské rodiny, dřel v michelinské restauraci Northcote Manor v anglickém hrabství Lancashire.

Kratší stáže absolvoval v Tunisku, Švýcarsku, Singapuru, na Maltě, vedl kuchyně v karlovarském Grandhotelu Pupp či v areálu Aquapalace v Čestlicích. „V Puppu jsem to měl na plac sedmdesát vteřin, na lodi z kajuty čtrnáct vteřin. Teď mi stačí obout si boty a přejít chodbičku,“ směje se a vede nás do obytné části, aby nám ukázal svoji chloubu – novou kachlovou pec s útulným poležením.

Na život sto kilometrů od Prahy si manželé Jiskrovi zatím zvykají. „Za to, že jsme tady, může manželka: táhlo ji to z města na venkov,“ říká Martin Jiskra a dodává: „Já jsem spokojenej v kuchyni a mezi hosty, to ostatní se myslím časem taky poddá. Energii čerpám hlavně z toho, když host vstane, přijde za mnou, podá mi ruku a poděkuje. To jsou okamžiky k nezaplacení a přál bych je zažít každému.“

 

Kuchařům pod ruce

Zájezdní hostinec U Jiskrů v jihočeské Kbelnici se otevíral letos v polovině února. Zvěst o šéfkuchaři, který vsadil na tradiční českou kuchyni v novějším hávu, se brzy roznesla zejména mezi Pražáky, kteří tudy míří do Pošumaví a na Šumavu. „Dneska se sem ale vracejí i Strakoničáci a Písečáci, měli jsme tu také hosty, kteří k nám přijeli na otočku z Tábora, a dokonce z Plzně,“ říká Martin Jiskra. „Věřili jsme, že tahle silnice nás nedá, a to se začíná potvrzovat,“ ukazuje za okna, kde se řítí jedno auto za druhým.

Jak se osvědčuje prosklená výloha mezi lokálem a kuchyní? „Lidi to oceňují, kolikrát si při rezervaci říkají o stůl, ze kterého je nám nejlíp vidět pod ruce.“ A opačně? „Měl jsem jediný případ kuchařky, která když zjistila, že na ni bude celou směnu vidět, omluvila se, že sem nenastoupí.“ Jinak prý personál hosty příliš nevnímá, není na to většinou ani čas. „Pro nás to má jeden praktický efekt,“ říká Martin Jiskra. „Vidíte to velikánské zrcadlo v rohu? Není tam kvůli atmosféře, nebo aby si host mohl zkontrolovat účes. Díky tomu zrcadlu vidíme ke stolům, které jsou z našeho pohledu za rohem. Takže když někdo zavolá Už naklání!, znamená to, že host na trojce dojídá polívku a my můžeme dávat hlavní jídla.“

Martin Jiskra nedá na obří sklo dopustit ještě z dalšího důvodu: „Personál v kuchyni se o poznání líp chová. Víc dbají na to, jak jsou upravení a oblečení, nehulákají tolik.“ A pak je tu ještě jeden motiv: „V cizině jsem někdy snil o tom, že jednou budu mít kuchyni s oponou, která se rozhrne, rozezní se tóny Smetanovy Vltavy a tam Jiskra bude krájet knedlíky. Tak se mi to částečně splnilo.“

Místo symfonií se z reproduktorů tiše line synkopická hudba z počátku dvacátého století. „Trochu si hrajeme na první republiku, a schválně říkám hrajeme, protože nejsme žádní historici ani znalci té doby, abychom věděli, jestli to děláme správně. Ale lidi na tu pohodu slyší, i když dobře vím, že to v té éře nemusela být taková pohoda, jak si dneska někdy představujeme,“ říká Martin Jiskra.

Starosvětská nálada nicméně slaví úspěch, svědčí o tom i scénka, kterou sledujeme na opačném konci sálu. Hosté u stolu, jež obsluhuje servírka v sukni se zástěrou, tasí mobily a ozývají se nadšené výkřiky: „Počkejte, já si vás musím prohlédnout a vyfotit, tohle jsem naposled viděla u babičky!“ 

K celkovému dojmu přispívají i klasické židle tonetky s nápisem Hostinec U Jiskrů. „Jedna nás stála přes čtyři tisíce korun, na cenu téhle dětské židličky se ani neptejte,“ směje se pan Jiskra a dodává: „Oblíbené jsou ale kupodivu i tyhle otřískané lavice prolezlé červotočem. Už jsem je chtěl vyhodit, protože nemají opěradla, ale někteří stálí hosti mi to měli za zlé, tak tady zatím zůstávají.“ 

Unikátem podniku, který se zaměřuje na lepší gastronomii, je již zmíněný štamgastský stůl v rohu za dveřmi. „Ti chlapi byli zvyklí chodit sem na pivo ještě do starého výčepu, tak jim to chci zase dopřát. Nezbohatnu na nich ani nezchudnu, navíc chci mít ve vsi dobré vztahy. Tak jsem jim nechal natřít jejich původní stůl na zeleno, což prý bývala barva pro štamgasty. Jakmile projdu kolem nich, sesednou se, abych se k nim vešel, protože vědí, že to je i moje oblíbené místo. Tak co, Honzo, dáme se spolu vyfotit?“ 

 

Záhada hadího mordu

Blíží se čtvrtá hodina odpolední, je všední den, ale k Jiskrům se i v tento netypický čas trousí hosté na jídlo. Možnost vybrat si z denního menu tady totiž nekončí úderem konkrétní hodiny, jídla z polední nabídky je možné objednávat, dokud nejsou hrnce prázdné. „Dobře vím, že bychom měli častěji obměňovat stálé menu, což se zatím úplně nedaří. Myslím ale, že díky obědům, které servírujeme třeba i večer, si host může vždycky vybrat něco, co ještě neochutnal,“ říká Martin Jiskra.

Dnes je k mání například brynzová polévka s uzenou slaninou, masové koule v omáčce z uzené papriky či kočičák alias šmonc, neboli „rozstřelená kachní pečínka“ s bramborovými šiškami a zelím. „Rád používám staré názvy, protože přesně takhle se to dřív dělávalo v chalupách: když po svatým Martinu zbyly šlejšky (šišky z vařených brambor, něco na způsob škubánků, pozn. red.), všechno se to s masem a zelím smíchalo do jednoho kastrolu,“ vysvětluje šéfkuchař.

Ptám se na pokrmy, které jsme tu ochutnávali před týdnem. „Vemínko je specialita hlavně proto, že ho těžko seženete, protože zastavit tu mašinerii na jatkách a vylovit si z ní nějakou fajnovost není jednoduché. Naštěstí mám menší dodavatele, než jsou ty fabriky na maso, kteří dokážou udělat i jiný pohyb než ten nacvičený. Takže než to hodí celý s pajšlem do bedny na další zpracování, oddělí pro mne vemínko.“

A jak se shánějí holoubata, která lze označit za vlajkovou delikatesu stálé nabídky? „Znal jsem tohle jídlo z dětství, ale čeští dodavatelé holubů s certifikátem dnes bohužel neexistují, takže je musím vozit z Francie. Mohl bych se sice poptat nějakého venkovského holubáře, ale tolik tomu zase nerozumím, abych poznal, jestli je to v pořádku. A nemůžu si dovolit v tomhle riskovat,“ říká Martin Jiskra, který se jinak snaží hledat dodavatele v nejbližším okolí. V jeho hostinci tak dostanete na talíř zeleninu z farmy U Miklasů ze sousední Radomyšle, dopřát si můžete i pálenku z nedaleké Blatné.

Nedá mi to a svěřuju se panu Jiskrovi s jednou záhadou. 

Proč jsme minulý týden k pečenému holouběti dostali na talíř uprostřed listopadu chřest, jehož tuzemská sezona se odehrává výhradně v jarních měsících? „Kdo vám řekl, že je to chřest?“ vyděsí se šéf podniku a začne okamžitě zjišťovat, kdo měl ten den službu. „To nebyl chřest, ale černý kořen neboli hadí mord – kořenová zelenina, která se sbírá těsně před prvními mrazíky, dužnina je sněhově bílá a krásně křehká,“ vysvětluje a je vidět, že mu špatně informovaný číšník leží v žaludku: k tématu se ještě několikrát vrací a ověřuje si přesný čas objednávky a číslo našeho stolu.

„Personál už naštěstí nemusím shánět. Docela rychle se rozkřiklo, o co nám jde, takže si nás každou chvíli najde někdo, kdo má chuť se něco naučit. O to víc mě pak taková věc štve.“ Nakonec se Martin Jiskra přece usměje: „Jedinej mizera – starej, tlustej a línej – jsem tady já. Dalšího už by hospoda nevydržela.“

 

Kléma má hlad

Surovinovou základnu hostince U Jiskrů tvoří hospodářství za domem. Ze dvora se dá stodolou projít do sadu se záhonky a kurníky, za plotem ubíhá louka k lesu. Ve stodole visí na háku deset bažantů a z chlíva se ozývá chrochtání. „Kléma má hlad, slyšíte? V sobotu má svátek, ale ještě neví, že je to jeho poslední den. Chystáme zabijačku, tohle je vrah,“ seznamuje nás Martin Jiskra s řezníkem, který si tu již chystá náčiní. 

Pokračujeme do sadu, kde se pyšně prochází černý kohout, který má kromě peří černé i pařáty a hřebínek. „Ten má i černou krev a černý maso,“ vtipkuje Martin Jiskra. Kolem kohouta trhavě pochodují slepice, z prkenného přístřešku nás přišel pozdravit kozlík. „Nazdar, Máťo,“ oslovuje kuchař huňaté zvíře a dodává: „Matýska jsem dostal k narozeninám. Všichni si mysleli, že ho sníme, ale já mu místo toho pořídil holku, aby nebyl sám. Viď, Rózinko,“ zdraví kozu, která vykukuje z chlívka.

Vracíme se do lokálu, u stropu se právě instaluje vánoční stromek pověšený špičkou k zemi. U Jiskrů bude otevřeno po všechny svátky včetně Štědrého dne, polévku, kapra a salát si lze objednat i domů. Oba štamgasti, kteří tu před chvílí usrkávali pivo, jsou ale pryč. „Asi se styděli,“ komentuje to Martin Jiskra a jde nakládat do krabičky buchty, které si odtud odváží každý druhý host. Zajímám se, kdo je peče, a hostinský se zasměje: „No přece já, kdo jinej?!“

 

Reklama
Advertisement
Reklama
Advertisement
Reklama
Advertisement

Sdílení

Reklama
Advertisement

Podpořte nezávislou žurnalistiku

I díky Vám mohou vznikat finančně náročné texty a reportáže v magazínu Reportér.

200 Kč 500 Kč 1000 Kč Jiná částka

On-line platby zajišťuje nadace Via a její služba darujme.cz

Reklama
Reklama
Advertisement