Ležák je národní poklad, ale nemysleme si, že je nejlepší na světě, říká sládková

Pivo byla vaše srdcovka vždycky?

Když vyrůstáte v Česku, pivo vnímáte jako klasiku, kterou si lidé dávají k obědu, pije se na grilovačkách. Pivo mi chutnalo a na vysoké mě začala zajímat scéna minipivovarů. Když byly peníze, pila jsem piva od nich, přece jen pro studentku byla drahá. I manžel mě před deseti lety sbalil v pivnici, taky ho bavila řemeslná piva, bylo to fajn konverzační téma a spolu jsme zkoušeli, co trh nabízí.

 

Že člověku pivo chutná, je jedna věc, ale kdy se rozhodne stát se sládkovou a pivo vařit?

Mě fascinoval právě ten proces výroby, naše dlouhá pivní historie, líbily se mi měděné varny. A protože rodiče chtěli, abych měla vysokou, šla jsem na Vysokou školu chemicko-technologickou (VŠCHT), kde byl obor pivovarnictví ve vyšších ročnících. Poprvé mě ze školy vyhodili hned v prváku, nezvládla jsem těžkou matematiku a chemii. Podruhé jsem to vzdala těsně před státnicemi. V té době jsem už zároveň studovala pivovarnictví na střední škole Podskalská a brigádničila v minipivovaru Raven. Bylo toho moc najednou. Takže z Podskalské mám oficiální štempl, že jsem sládková, VŠCHT mi zase dala železnou školu drilu a světa laboratoří.

 

Před časem jeden z manažerů velkého pivovaru na Twitteru sdílel překvapení, že v hospodách je k vidění dost žen, které v nich pijí pivo. Proč nás udivuje, že ženám pivo chutná?

Někdo má dojem, že žena, která pije pivo, je tak trochu obhroublá. Ženy si víc spojujeme s vínem, sladkými koktejly. Je v pořádku být holka a jít do hospody na pivo, ženy nemají jiné chuťové preference než muži. Znám ženy, které mají rády pivo, a stejně tak znám muže, co ho nemusí a když, tak si dají sladký radler. Svět piva je bohatý na chutě, už to není jen hořká desítka, mění se i kultura samotných hospod. Nejsou to zaplivané čtyřky, kde máte na výběr jen ležák z oťapkané sklenice.

 

Z mládí si pamatuji ponoukání, ať piju pivo, že po něm rostou prsa. Spojení velkých prsou a piva se stále objevuje i v reklamách. Je pivovarnictví sexistické?

Doufám, že sexistických reklam je už mnohem méně, u pivovarů, za kterými stojí mladí lidé, se takové laciné prezentace nedočkáte. Ale Svijany každoročně dávají na plechovky nahotinky a já u toho vnitřně trpím. Viditelně to má své kupce, funguje jim to, ale překračuje se tím hranice mého vkusu. A představa, že po pivu rostou prsa? Pivo je kalorické pití, když ho pijete hodně, roste vám celé tělo. Mužům hlavně břicho, ženám zadek a prsa. Je to signál, že tloustnete a máte s pivem ubrat.

 

Národní poklad, ale…

Je fyzicky náročné být sládkovou? Kolik váží velký sud?

Malý sud má nějakých čtyřicet kilo, velký asi šedesát dva. Pytle sladu se dělají po pětadvaceti nebo po padesáti kilech. Je to fyzicky náročná práce, naštěstí se nové pivovary stavějí a renovují tak, aby sládci nebyli po dvaceti letech práce ztrhaní a neschopní nedělat nic. Máme ještěrky, rudlíky, ale pořád musíte dokázat zvednout ten pytel sladu a poradit si se sudem. Není to práce pro každého, člověk musí mít páru. Je to o dřině a bolavých zádech.

 

Češi mají často za to, že český ležák je to nejlepší pivo na světě. Souzníte s tím?

On je specifický, nikde jinde se tak nedělá. Je v něm lehounká linka másla, kterou máme tak trochu zvráceně rádi, vyvažuje se v něm hořkost a sladovost. Především je ale pitelný, sednete si v hospodě a sedm piv zvládnete. Tedy ti trénovanější (smích). Kdybyste to samé zkusili se stoutem, bylo by vám druhý den dost špatně, spíš byste ale pět stoutů ani nevypila, u třetího kousku byste toho rozhodnutí litovala. Ležák je náš národní poklad, buďme na něj pyšní, ale nemysleme si, že je nejlepší na světě. Pivních stylů je velké množství, všude se vaří něco jiného. Je to stejné, jako když je vaše dítě pro vás to nejhezčí a nejlepší na světě.

 

Souhlasíte či nesouhlasíte s tím, aby se prodal národní pivovar Budvar?

Jak tam vaří pivo, to je v rámci českého pivovarnictví unikátní. Budvar je jeden z mála velkých pivovarů, kde používají lisovaný hlávkový chmel, téměř nepoužívají ředění silnějšího piva, aby ušetřili, jak to dělá například Staropramen. Dobře propojují tradici s novými trendy. Službu českému pivu dělají i tím, že se malým pivovarům snaží pomáhat na trhu. Dělají společné projekty, své zákazníky přivádějí k tomu, že existují i jiná piva, než je ležák. To hodně kvituju. A jedna zábavná perlička. Kdyby se prodával Budvar, koupil ho americký Budweiser a nejspíš by ho zavřel. Pak by mohl prodávat svá piva i ve zbytku světa.

 

Svou renesanci v Česku zažilo víno, pak káva, teď ji prožívá pivo. Kdy začala?

Začalo to zhruba před patnácti lety, kdy vznikl pivovar Matuška a pivovar Strahov, ti jako první začali vařit svrchně kvašená piva typu IPA. Od té doby vlna craftových piv nabírá na síle, trochu ji zpomalil covid, ale teď už zase jede. Už jsou tu běžně dostupné suroviny nutné pro vaření svrchně kvašených piv, můžeme hned následovat trendy, ať v oblasti nových chmelů, nových kvasnic, nebo nových přístupů. Po craftových pivech je poptávka, zákazníci jsou mlsnější, rádi zkoušejí nové styly. Jsou ochotní zaplatit za pivo tolik jako za lahev vína. Ale podobně jako u kávy, kde se to až trochu zvrhlo do extrému typu „když nemáš rád kyselé kafe, tak tě nemám rád“, tak i u piva se začíná objevovat občasné pozérství a namyšlenost pivních snobů. Já nemám pořád problém užít i „obyčejné“ pivo, naopak mě baví často i víc.

 

Jak se propít k Belgii

Když se chci pivními styly propít, poznat je, co byste mi doporučila na začátek?

Je důležité si uvědomit, že piva nemusí být chmelená, hořká a sladová. Mohou chutnat úplně jinak, než si člověk u piva představuje. Jsou piva, která s pivem mají společný jen sladový základ a chutnají jako koktejly, nebo jsou ovocná, kořenitá, kyselá, tmavá, světlá, ta škále je široká. Nezačínala bych asi spontánně kvašenými pivy, jako jsou různé lambiky, piva většinou vyráběná v Belgii. Ta jsou hodně specifická, mají výraznou kyselou linku, a když tohle pivo ochutná někdo neznalý problematiky, už si další asi nedá. Máte pocit, že jste dostali cosi zkyslého za nekřesťanské peníze. Je těžké tohle pivo ocenit, je nutné se propít k tomu, že vám chutná. Já se přiznám, že tahle ráda otestuju, ale úplně mi nechutnají. Ale to je na pivu krásné, nemusí vám chutnat každé.

 

Klasický ležák někteří pijí jako vodu, za večer zvládnou několik kousků. To s pivními speciály asi nepůjde, nebo se pletu?

Je to tak. Sednout si do hospody a dát si sedm kousků, to s žádným jiným pivem než českým ležákem nejde udělat. Možná ještě s německým helles. Ani nejsem fanynka pití piva v takovém množství. Nízkostupňové pivo je skvělý ionťák, není nic příjemnějšího než dát si ho po sekání zahrady. Ale pít pivo místo vody, to bych nepovažovala za pivní kulturu. Pivo má být o vychutnání, ocenění toho, co v té skleničce máte. U speciálů si dáte v hospodě dvě piva a jdete spokojeně domů.

 

 

Mají zákazníci pochopení pro mnohem vyšší cenu řemeslných piv?

Na festivalech se nám stává, že někdo přijde zvědavě kouknout k našemu stánku, uvidí cenu a řekne: „Vy jste se zbláznili, to už nevíte, kolik si za to pivo vzít!“ Ale tím, jak je minipivovarů víc, je tu větší kupní síla, lidi chápou, že craftová piva jsou dražší. Máme dražší vstupní suroviny, sládci a pomocné síly dostávají adekvátní plat, vzrostly ceny energií, takže finální cenovka je taková, jaká je. Levnější jsou nížestupňová piva, craftový ležák v plechovce bude stát kolem padesáti korun. Chmelená zajímavá piva vyjdou na sto padesát až dvě stě korun za sedmičkovou lahev. Je to pivo za odměnu, chuťový zážitek.

 

Je mezi českými minipivovary rivalita?

Asi už skončila doba, kdy jsme si všichni hodně pomáhali a radili si. Trh není nafukovací a místo, které si na něm každý z nás za roky vydobyl, si chce udržet. Komunita je pořád příjemná, dělá se v ní hezky, ale soudružnost je spíš v tom jádru nejstarších minipivovarů, nováčci to mají těžké. Určitě by se už neopakoval scénář z našich začátků, kdy nás Vláďa Vrtiš, majitel pivovaru Raven, kde jsem rok a půl dělala sládkovou, nechal s manželem uvařit naše první pivo. Navrch nám dal ještě mailový seznam svých odběratelů, abychom to pivo měli kam udat. Náš start před sedmi lety byl hodně opečovaný ze strany ostatních minipivovarníků, které bavilo naše nadšení.

 

Vylili jste někdy pivo, protože se nepovedlo?

Za ty roky si pamatuju čtyři piva, která se nepovedla. Jednou v něm zůstalo tak moc chmele, že ucpával trubky. Tenkrát jsme ho rozvezli do hospod a okamžitě jsme ho zase sváželi zpátky a vylili. Jednou jsme ustřelili hořkost, to pivo nešlo pít. Ale jinak myslím, že jsem po praxi v Ravenu, což byl tenkrát velmi mladý progresivní pivovar, měla jasnou představu, jak to udělat, aby pivo fungovalo. Mám jednoduché pravidlo. Nikdy nevařím pivo, které by mi nechutnalo. Naše pivo musí chutnat mně.

 

Vaření piva a dvě děti

Na začátku Chroust fungoval jako létající pivovar. Co si pod tím představit?

Využíváte volné kapacity jiných pivovarů, platíte jim za pronájem. Máte vlastní receptury, vlastní brand, vlastní suroviny a v tom pivovaru si to pivo uvaříte. Takhle jsme to dělali do předminulého roku, ale bojovali jsme s tím, že když jsme se v nějakém pivovaru zajeli, tak pro nás přestal mít místo. Pivovar Clock tehdy vybudoval velký a úžasně technologicky vybavený pivovar v Potštejně, kam jsme zainvestovali vlastními tanky a máme smlouvu na několik let.

 

Budete mít jednou vlastní pivovar?

Původně jsme ho chtěli dřív, ale k vaření piva jsme si s mužem pořídili dvě děti. Tím se nám ty plány oddálily. Dcery budou malé jen jednou, za pár let nás nebudou tolik potřebovat, zatímco ten pivovar nás bude potřebovat hodně. Takže teď si ověřujeme, jestli ty objemy, které jednou budeme vařit ve vlastním, jsme schopní prodat a za jakou cenu. Tipuju, že pivovaru se výhledově dočkáme za pět let. A že do té doby se staneme silnější značkou a zvládneme to sami bez investora.

 

Chroust je rodinná firma, podnikáte s manželem. Máte nastavená pravidla, rozdělené kompetence, abyste eliminovali hádky?

Já mám na starost technologickou stránku výroby – jaké budeme kupovat suroviny, od koho, připravuji receptury, jezdím do pivovaru, kde kontroluju, kibicuju. V momentě, když pivo opouští tank, přebírá štafetu manžel. Je vystudovaný bankéř, a tak hlídá účetnictví, obstarává distribuci, komunikaci, rozumí etiketám, focení, obstarává sociální sítě. Shodnout se vlastně musíme jen na jedné věci: co se bude vařit. Manžel mi dá rozpočet, čísla, jak se co prodávalo v posledních měsících, a já mu dodám varianty piv. Třecích ploch není moc i díky tomu, že nám se spolu dobře komunikuje. Ani jeden z nás není zabedněný, neústupný ve svých názorech. Málokdy se některý z nás šprajcne a když, tak ten druhý ho nechá, ať je po jeho.

 

Kdo z vás je větší nadšenec?

To se střídá. Bylo období, kdy dcery byly úplně malé a měla jsem pocit, že bych měla mít klid na mateřství a místo toho po mně pořád někdo chtěl recepty na pivo. Štvalo mě, že obě role musím tak intenzivně propojovat a ani z jedné vypadnout. To byl tahoun manžel. Pak bylo zase období, kdy krize dolehla na něj a plánování nových věcí jsem převzala já. Pořád se to mění, je to dynamické, ale zatím nás pivo ještě neomrzelo. A doufám, že ještě tak třicet let neomrzí.